Ξεκίνησε να γράφει πριν από 20 χρόνια στήλη γαστρονομίας, κάτι που σήμερα είναι ο κανόνας κάθε εντύπου που σέβεται τον εαυτό του. Συνεχίζει να έχει οξυμμένες τις αισθήσεις για οτιδήποτε νέο περιλαμβάνεται σε μια ευχάριστη έκπληξη. Αρκεί να ικανοποιεί τα αισθητικά της κριτήρια, από την άλλη, όμως, δεν θα πάψει να νοσταλγεί...
Στις μέρες μας διάγουμε πλέον την εποχή της μοριακής γαστρονομίας. Ποιο είναι το τίμημα της προόδου στον τομέα αυτόν;
Να αποδώσουμε τα δέοντα: Κυρίαρχη μόδα σήμερα είναι σίγουρα αυτή της μεσογειακής μαγειρικής, τόσο στην υψηλή εστίαση όσο και στην οικιακή. Ο Alain Ducasse την εισήγαγε ως έννοια, όταν πρώτος από τους μεγάλους σεφ άρχισε να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο –αντί για βούτυρο. Τώρα, για τη μοριακή μαγειρική, πιστεύω ότι είναι ανεφάρμοστη στην οικιακή μαγειρική. Αφενός δεν είναι προσβάσιμος ο απαραίτητος εξοπλισμός (π.χ. το σιφόνι για τον αφρό παρμεζάνας που έφτιαχνε ο σεφ Πέσκιας όταν επέστρεψε από το εστιατόριο του Ferran Adrià), αλλά και το να σιγοψήνεις ένα λαγό επί 72 ώρες είναι –πέρα από το κόστος– και οικολογικό έγκλημα. Η παράδοση είναι, δε, πολύ βαθιά ριζωμένη στη γευστική μνήμη κάθε ανθρώπου και λαού για να την απαρνηθεί. Εγώ είμαι κατεξοχήν άνθρωπος της νοσταλγίας. Δεν είμαι συντηρητική, απλά προσεγγίζω κάθε καινοτομία με σκεπτικισμό.
Που σταματάει το μάρκετινγκ και πού αρχίζει η ουσία στο νεοελληνικό γευστικό γίγνεσθαι;
Είναι αυτονόητο να περιμένει κανείς ότι και η βιομηχανία θα αξιοποιήσει την κάθε τάση και μόδα. Αυτό δεν με εκπλήσσει και δεν είναι πάντα κακό. Κάνω είκοσι χρόνια αυτήν τη δουλειά και δεν μασάω.
Ο ιδιαίτερα ευμεγέθης πρωτογενής τομέας της χώρας μας έχει ως συνέπεια μια αχανή αφθονία ιδιαίτερων συνταγών και γεύσεων... Υπάρχει κάποιο συγκριτικό προτέρημα σε αυτό;
Ευμεγέθης μπορεί να είναι ο αγροτικός τομέας, αλλά δε νομίζω ότι είναι αχανής η αφθονία συνταγών και γεύσεων. Στις τοπικές ελληνικές κουζίνες, συχνά συναντούμε παραλλαγές της ίδιας κουζίνας από τη μια περιοχή στην άλλη. Επίσης, κάθε προϊόν αγροτικού συνεταιρισμού δεν είναι ενδιαφέρον μόνον και μόνον επειδή είναι αγροτικό. Χρειάζεται εκλέπτυνση. Ας κοιτάξουμε τι κάνουν οι άλλες χώρες με τις ίδιες με εμάς κλιματολογικές συνθήκες. Καταρχάς, θα έπρεπε να είμαστε ο βιολογικός παράδεισος της Ευρώπης, μια επιλογή που θα έπρεπε να είχαμε κάνει πριν από 5-10 χρόνια. Αυτό, μάλιστα, θα ήταν συγκριτικό προτέρημα.
Πως πιστεύετε ότι θα επηρεάσει η σημερινή οικονομική κρίση τις γαστρονομικές μας συνήθειες;
Πιστεύω ότι θα κινηθεί προς όφελος των μπαρ. Θα ανέβει η κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών, γεγονός που ήδη καταγράφεται στις Η.Π.Α. Οι άνθρωποι είναι απογοητευμένοι και πίνουν. Επανέρχονται, επίσης, τα ντινέ στο σπίτι, αλλά με απλά υλικά, χωρίς υψηλό κόστος.
Παράλληλα με τη γεύση, ασχολείστε γενικότερα με την τέχνη του ευ ζην, όπερ και το θέμα της στήλης σας σε εφημερίδα...
Στη στήλη μου, σπάνια πλέον ασχολούμαι με το φαγητό, εκτός και αν κάτι μου κάνει αληθινά εντύπωση, αν πρόκειται για μια ευχάριστη έκπληξη. Ξεκίνησα να γράφω για γαστρονομία πριν από είκοσι χρόνια σε μεγάλη καθημερινή πολιτική εφημερίδα και τότε αυτό ήταν καινοτομία. Έτσι, έχω τη ναρκισσιστική ικανοποίηση ότι άνοιξα την πίστα αφού σήμερα όλες οι εφημερίδες ασχολούνται με το θέμα αυτό. Εμένα δεν μ' ενδιέφερε να κερδίσω χρήματα από αυτήν την ιστορία. Σήμερα χαίρομαι γιατί γνώρισα ενδιαφέροντες ανθρώπους από τη «στέρνα» των παραγωγών, έκανα ανθρώπους πλούσιους στην επαρχία, ενώ βέβαια έχω πέσει και σε αρκετούς «πονηρούς βλάχους». Έκανα, δε, πολλούς καλούς φίλους. Τώρα, ασχολούμαι περισσότερο με έναν τομέα που με απασχολεί από το '90, από τα χρόνια των βιβλίων μου Ημερολόγιο Καλών και Κακών Τρόπων και De Gustibus και της στήλης μου με τίτλο Savoir Vivre. Τελικά, πιστεύω ότι το τελευταίο έχει περισσότερο να κάνει με το «savoir faire», δηλαδή όχι τόσο πολύ με το πρωτόκολλο, αλλά με την ευγένεια ως κοινή λογική. Να συμπεριφέρεσαι όπως θα ήθελες να σου συμπεριφέρονται, πάντα με γνώμονα την αισθητική, που κατά τη γνώμη μου είναι η απόλυτη επιδίωξη. Συγγράφω, επίσης, ένα νέο βιβλίο (σ.σ. κυκλοφορεί την άνοιξη από τις εκδόσεις Καστανιώτη) με θέμα την ευτυχία και την επίτευξή της.
Η συνέντευξη πραγματοποιήθηκε τον Απρίλιο του 2009.
