Ο Γιάννης Λουκάκος σπούδαζε μηχανολόγος μηχανικός στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια όταν άρχισε να δουλεύει σε εστιατόρια για χαρτζιλίκι. Σήμερα, ως βραβευμένος σεφ στο εστιατόριό του και «κακός» κριτής στη «γαστρονομική» τηλεόραση, διατυπώνει εκ νέου τα χαρακτηριστικά του καλού μάγειρα και τις έννοιες της ηθικής στο χώρο του.
Έχοντας κάνει και σπουδές μηχανολόγου μηχανικού, θεωρείτε ότι η μαγειρική είναι περισσότερο Tέχνη ή τεχνική;
Χωρίς τεχνική δεν υπάρχει και η τέχνη της μαγειρικής. Προσωπικά, το πτυχίο μου με εφοδίασε με έναν τρόπο σκέψης πιο οργανωμένο, πιο μεθοδευμένο. Ίσως όσα αποκόμισα από το πανεπιστήμιο να μου έδωσαν και μια υπεροχή έναντι άλλων σεφ χωρίς αυτές τις γνώσεις!
Κάποιος θα μπορούσε να πει ότι η τηλεοπτική σας persona έχει το ρόλο του «κακού». Μια άλλη οπτική θα έλεγε, όμως, ότι ουσιαστική βοήθεια προσφέρεις μόνον όταν είσαι αυστηρός κριτής...
Όταν κάποιος σου ζητάει την κριτική σου, το κάνει για να γίνει καλύτερος. Αν, λοιπόν, του χαϊδεύεις τα αυτιά, δεν προσφέρεις κάτι. Αν μιλήσεις με ειλικρίνεια, μπορεί αρχικά να τον στεναχωρήσεις, αλλά μετά θα ψαχτεί –με την προϋπόθεση ότι η κριτική έχει βάση. Μην ξεχνάτε, όμως, ότι κριτική λαμβάνω και εγώ σε καθημερινή βάση από τη στιγμή που κάνω τηλεόραση.
Σας επηρεάζουν οι αρνητικές κριτικές;
Θετικά. Γιατί είμαι άνθρωπος που θέλει να ακούει, χωρίς να σημαίνει αυτό ότι αν ακούσω κάτι αρνητικό, δεν θα στενοχωρηθώ. Απλώς, έχω μάθει να φιλτράρω την κριτική που μου ασκείται σε 3 στάδια: Να ακούω προσεκτικά, να ψάχνω να δω τι συμβαίνει πραγματικά και μετά να αξιολογώ. Δηλαδή, για μένα το «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο» δεν ισχύει. Ισχύει το «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο εφόσον ακούσεις το παράπονό του και το αξιολογήσεις».
Η καλοσύνη είναι υπερτιμημένη ως αρετή;
Να σας το πω αλλιώς: Η αυστηρότητα εύκολα μπορεί να παρερμηνευθεί ως κακία. Το ότι είμαι αυστηρός δεν με κάνει απαραίτητα κακό. Δεν χρειάζεται, όμως, να είμαι και καλός αν έχω τη στοιχειώδη ευγένεια για να ασκήσω αυστηρή κριτική.
Εσείς είστε καλό παιδί;
Σε γενικές γραμμές, είμαι. Θέλω να πιστεύω ότι τις περισσότερες φορές είμαι σωστός άνθρωπος. Με τα ελαττώματά μου βέβαια.
Λένε ότι οι άντρες σεφ είναι καλύτεροι από τις γυναίκες. Ισχύει αυτό τελικά;
Όχι. Αυτό που λέγεται –και είναι αλήθεια– είναι ότι τις γυναίκες στις επαγγελματικές κουζίνες τις βρίσκουμε πολύ λιγότερο απ' ό,τι τους άντρες. Και αυτό συμβαίνει γιατί αυτό το επάγγελμα είναι αρκετά σκληρό και παλαιότερα υπήρχαν ακόμα χειρότερες συνθήκες. Αυτό ήταν δύσκολο για τις γυναίκες και λόγω της σωματικής τους διάπλασης. Κάποιοι αδαείς, όταν βλέπουν το 95% στις επαγγελματικές κουζίνες να είναι άντρες και το 5% γυναίκες, σπεύδουν να πουν ότι οι άντρες είναι καλύτεροι σεφ. Δεν ισχύει. Ο καθένας κρίνεται για τις ικανότητές του και όχι για το φύλο του.
Εσείς εμπιστεύεστε γυναίκες στην κουζίνα σας;
Έχω εμπιστευτεί πολλές φορές. Αλλά όσες φορές το έχω κάνει έχει αποδειχθεί προβληματική η συνεργασία. Όχι ότι ήταν λιγότερο ικανές, απλώς αν πρέπει να κάνεις τον ψυχολόγο μία φορά στη δουλειά αυτή, με τις γυναίκες πρέπει να τον κάνεις διπλά.
Υπάρχει ηθική στη γαστρονομία;
Ηθική, για μένα, είναι να μην σπαταλάμε τις πρώτες ύλες. Μέσω της αξιολόγησής τους και της γνώσης του τρόπου χρήσης, έτσι ώστε να μην ξοδεύονται άσκοπα.
Στο χώρο σας, νιώσατε περισσότερο ότι σας βοήθησαν ή ότι σας υπονόμευσαν;
Βρήκα ανθρώπους που με στήριξαν, αλλά κανένας δεν το έκανε τυχαία ή χωρίς να με γνωρίσει πρώτα. Ήταν άνθρωποι που κατάλαβαν ότι καλό είναι να με στηρίξουν γιατί θα τους στηρίξω και εγώ – και δεν το λέω με έπαρση. Περισσότερο, έχω καταβάλει μεγάλη προσπάθεια ώστε να παρακάμψω τις υπονομέυσεις και να βάλω τον εαυτό μου σε θέση να εξαναγκάσω τον άλλον να μου δώσει τη βοήθειά του.
Εσείς έχετε βοηθήσει;
Ναι, γιατί θεωρώ ότι είναι μια ολοκλήρωση για μένα. Επειδή έχω πετύχει κάποια πράγματα στην επαγγελματική μου ζωή, με κάνει να θέλω να δώσω την ευκαιρία και σε άλλους ανθρώπους να βιώσουν μια επιτυχία εφόσον την αξίζουν.
Η παρούσα συνέντευξη πραγματοποιήθηκε τον Ιανουάριο 2010.
